Cách xào nhân không cháy khét bằng chảo xào nhân

Nhân bị cháy đáy, có mùi khét là lỗi gây hao hụt nhiều nhất khi xào nhân bánh, mứt, mắm ruốc. Phần lớn nguyên nhân nằm ở cách chỉnh lửa, tốc độ khuấy và thời điểm cho đường. Bài viết chia sẻ kinh nghiệm của kỹ thuật Inox Nhẫn Vượng để xào nhân bằng chảo xào nhân không cháy, không khét, mẻ nào cũng dẻo đều.

Vì sao nhân hay bị cháy khi xào?

Nhân bánh có nhiều đường và tinh bột. Khi nước bay hơi gần hết, nhân đặc lại và nhiệt ở đáy chảo tăng rất nhanh. Nếu lửa vẫn lớn hoặc nhân đứng yên trên đáy vài giây, đường bị cháy và tạo mùi khét lan ra cả mẻ. Vì vậy giai đoạn cuối mẻ là lúc cần chú ý nhất.

Chỉnh lửa theo từng giai đoạn xào nhân

1. Làm nóng chảo với lửa vừa

   Chảo khô và nóng đều trước khi cho nguyên liệu, giúp nhân không dính đáy ngay từ đầu.

2. Đầu mẻ: lửa lớn, khuấy liên tục

   Lúc này nhân còn nhiều nước, lửa lớn giúp nước bay hơi nhanh, rút ngắn thời gian xào.

3. Giữa mẻ: lửa vừa, cho đường và dầu từ từ

   Khi nhân bắt đầu sệt, giảm lửa và cho đường, dầu theo từng đợt để đường tan đều, không bị cháy.

4. Cuối mẻ: lửa nhỏ, theo dõi sát

   Nhân đặc là lúc dễ cháy nhất. Giảm lửa nhỏ, có thể tăng tốc độ khuấy nếu chảo có biến tần.

5. Tắt lửa, khuấy thêm rồi đổ nhân

   Tắt nhiệt nhưng để cánh khuấy chạy thêm vài phút cho nhân bớt nóng, rồi lật chảo đổ ra khay.

Tốc độ khuấy và cánh khuấy

• Không tắt cánh khuấy khi chảo còn nóng. Chỉ cần vài giây nhân đứng yên trên đáy là đã có thể bám cháy.
• Chảo có biến tần như Chảo xào nhân 100L hay Chảo xào nhân khuấy lệch tâm chỉnh được 1–60 vòng/phút: đầu mẻ khuấy vừa, cuối mẻ khi nhân đặc có thể tăng tốc để đảo kịp.
• Kiểm tra gạt teflon thường xuyên. Gạt mòn sẽ không vét sát thành chảo, nhân bám lại và cháy thành mảng.
• Không nạp quá đầy. Chảo quá đầy thì cánh khuấy không đảo được lớp dưới đáy.

Dấu hiệu nhân đã xào đạt

Vệ sinh chảo sau mỗi mẻ

Phần nhân còn bám lại sẽ cháy đen ở mẻ sau và làm cả mẻ có mùi khét. Sau mỗi mẻ, ngắt điện, ngâm nước ấm cho nhân mềm rồi rửa sạch lòng chảo và gạt teflon, lau khô. Không dùng vật sắc cạo lòng chảo vì dễ làm trầy bề mặt inox.

Chọn chảo giúp xào nhân ít cháy hơn

Nếu cơ sở hay bị cháy nhân, hãy chọn chảo có cánh khuấy lệch tâm có gạt teflon và có thể chỉnh nhiệt độ. Cơ sở nhỏ có thể bắt đầu với Chảo xào nhân khuấy lệch tâm 35L (14 triệu); cơ sở vừa dùng Chảo xào nhân 100L (26 triệu); xưởng bánh trung thu mùa cao điểm nên dùng Chảo xào nhân bánh trung thu hoặc Máy sên nhân bánh trung thu 200 lít.

Xem thêm chảo xào nhân công nghiệp dùng để làm gì và hướng dẫn sử dụng chảo xào nhân hiệu quả.

Cần tư vấn chọn chảo hoặc hỗ trợ kỹ thuật? Hãy gọi CSKH 0919 597 181 hoặc Kỹ thuật 0933 329 980 hoặc nhắn Zalo 0919 597 181 để được Inox Nhẫn Vượng hướng dẫn miễn phí. Xưởng tại 244 Lê Đức Anh, Bình Tân, TP.HCM, có chảo chạy thật để anh chị đến xem.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao nhân bánh trung thu hay bị cháy đáy?

Thường do lửa quá lớn ở cuối mẻ khi nhân đã đặc, hoặc nhân đứng yên trên đáy vì cánh khuấy chậm, gạt teflon mòn.

Khi nào thì cho đường vào nhân?

Nên cho đường khi nhân đã bắt đầu sệt, cho từ từ theo từng đợt để đường tan đều và không bị cháy.

Có nên tắt cánh khuấy giữa mẻ không?

Không nên. Khi chảo còn nóng, chỉ vài giây nhân đứng yên trên đáy là có thể bám cháy.

Làm sao biết nhân đã xào đạt?

Nhân dẻo, bóng, tự tách khỏi thành chảo, cánh khuấy đi qua thấy rõ đáy và vo một ít không dính tay.

Gạt teflon của chảo xào nhân bao lâu thì thay?

Tùy tần suất sử dụng. Khi thấy gạt mòn, không còn vét sát thành chảo thì nên thay; liên hệ kỹ thuật 0933 329 980 để được hỗ trợ.